Karragenina | 9000-07-1

Carrageena Eucheuma cottonii algetatik erauzitako Kappa Karrageenan (E407a) elikagai erdi findua da. Gel termoitzulgarriak eratzen ditu kontzentrazio nahikoan eta oso sentikorra da potasio ioiarekiko, eta horrek asko hobetzen ditu bere propietate gelifikatzaileak. Carrageenan egonkorra da medio alkalinoetan. Carragenina alga gorrietatik ateratako karbohidratoen familia naturala da. Carragenana urarekin ateratzen da baldintza neutro edo alkalinoetan tenperatura altuan. Karragenina findua disoluziotik lortzen da batez ere alkoholaren prezipitazio bidez edo potasioaren gelifikazioaren bidez.

Carragenina erdi findua garbitzen da eta alkalina tratatzen da. Karragenina ez da algetatik ateratzen, baina oraindik ere zelula hormaren matrizean dago. Karrageninako produktu komertzialak maiz estandarizatu egiten dira gelifikazio eta loditze propietate optimoak lortzeko. Karrageninazko produktu egokia erabiliz, formulatzaileak likido askeetatik hasi eta gel solidoetara bitarteko testurak sor ditzake. Mota estandarrak eskaintzeaz gain, COLORCOMek bezeroekin batera lan egiten du aplikazio zehatzetarako produktu eta formulazio berriak garatzeko.

Karragenanoak molekula handiak eta oso malguak dira, kiribildu egiten direnak egitura helikoidalak osatuz. Horrek giro-tenperaturan gel desberdinak sortzeko gaitasuna ematen die. Elikagaietan eta beste industrietan asko erabiltzen dira agente loditzaile eta egonkortzaile gisa. Abantaila berezi bat pseudoplastikoak direla da: ebakidura-tentsioan mehetzen dira eta likatasuna berreskuratzen dute tentsioa kendu ondoren. Horrek esan nahi du erraz ponpatzen direla, baina gero berriro zurruntzen direla.

Karragenano guztiak pisu molekular handiko polisakaridoak dira, galaktosa unitate errepikakorrak eta 3,6 anhidrogalaktosak (3,6-AG), sulfatatuak zein sulfatatuak. Unitateak alfa 1-3 eta beta 1-4 lotura glikosidikoen bidez elkartzen dira.

Karragenanoen hiru merkataritza-klase nagusi daude:

Kappak gel sendo eta zurrunak sortzen ditu potasio ioien aurrean; esne-proteinekin erreakzionatzen du. Batez ere Kappaphycus alvareziitik ateratzen da[3].Iotak gel leunak eratzen ditu kaltzio ioien aurrean. Eucheuma denticulatumetik ekoizten da batez ere.Lambda ez da gelifikatzen, eta esnekiak loditzeko erabiltzen da. Iturririk ohikoena Hego Amerikako Gigartina da. Kappa, iota eta lambda karragenanoaren propietateetan eragiten duten desberdintasun nagusiak ester sulfato taldeen kopurua eta posizioa dira galaktosa unitate errepikakorretan. Ester sulfato maila altuagoek karragenanoaren disolbagarritasun-tenperatura murrizten dute eta indar baxuagoko gelak sortzen dituzte, edo gelaren inhibizioan laguntzen dute (lambda karragenina).

Alga gorri espezie askok karragenano mota desberdinak sortzen dituzte garapen-historian zehar. Esaterako, Gigartina generoak kappa carragenanoak ekoizten ditu bere fase gametofitikoan, eta lambda karragenanoak bere fase esporofitoan. Ikus Belaunaldien alternantzia.

Guztiak dira ur beroan disolbagarriak, baina, ur hotzean, lambda forma bakarrik (eta beste bien sodio-gatzak) dira disolbagarriak.

Elikagaietan erabiltzen denean, karragenanoak E407 edo E407a EBko gehigarria du "prozesatutako eucheuma alga" gisa dagoenean, eta normalean emultsionatzaile gisa erabiltzen da.

Eskoziako zenbait tokitan (eskoziako gaelikoz (An) Cairgean izenez ezagutzen dena) eta Irlandan (erabiltzen den barietatea Chondrus Crispus da Irlandako gaelikoz ezaguna dena carraigín [harkaitz txikia], fiadháin [basatia], clúimhín cait [katuaren puzkera] izenez ezagutzen dena. , mathair an dulisg [algen ama], ceann donn [buru gorria]), Carrageen Moss bezala ezagutzen da, esnetan egosi eta iragazten da, azukrea eta beste zapore batzuk gehitu aurretik, hala nola banilla, kanela, pattarra edo whiskya. Azken produktua pannacotta, tapioca edo blancmange-ren antzeko gelatina mota bat da.

Iota karragenina sodio estearoil laktilatoarekin (SSL) konbinatzen denean, efektu sinergiko bat sortzen da, beste edozein karragenanoarekin (kappa/lambda) edo beste emultsionatzaile batzuekin (mono eta diglizeridoekin, etab.) lortzen ez den egonkortzeko eta emultsionatzeko aukera ematen duena. SSL iota karragenanoarekin konbinatuta, emultsioak ekoizteko gai da baldintza beroetan zein hotzetan, landare edo animalia gantz erabiliz.

Estatu Batuetan, karragenina Whole Foods markapean saltzen den soja-esnearen osagaia da.