Transglutaminasa ｜ 80146-85-6
Produktuen deskribapena
Transglutaminasa amina talde aske baten (adibidez, proteinari edo peptidoari loturiko lisina) eta proteinari edo peptidoei loturiko glutaminaren alboko katearen amaierako azil taldearen arteko lotura isopeptido baten eraketa katalizatzen duen entzima da. Erreakzioak amoniako molekula bat ere sortzen du. Horrelako entzima bat EC 2.3.2.13 gisa sailkatzen da. Transglutaminasak eratutako loturek degradazio proteolitikoarekiko (proteolisia) erresistentzia handia erakusten dute.
Elikagaien prozesamendu komertzialean, transglutaminasa erabiltzen da proteinak elkarrekin lotzeko. Transglutaminasa erabiliz egindako elikagaien adibide dira karramarro-haragia eta arrain bolak imitazioa. Streptoverticillium mobaraense hartziduraz ekoizten da kantitate komertzialetan edo animalien odoletik aterata, eta hainbat prozesutan erabiltzen da, haragi eta arrain produktu prozesatuen ekoizpenean barne. Transglutaminasa agente lotesle gisa erabil daiteke proteina ugari duten elikagaien ehundura hobetzeko, hala nola surimi edo urdaiazpikoa.
Zehaztapena
| Elementua | Zehaztapena |
| Lehortzean galera (105 °C, 2h, %) | =< 10 |
| Artsenikoa (As) | = < 2 mg/kg |
| Beruna (Pb) | = < 3 mg/kg |
| Merkurioa (Hg) | = < 1 mg/kg |
| Kadmioa (Cd) | = < 1 mg/kg |
| Metal astuna (Pb gisa) | = < 20 mg/kg |
| Plaka kopurua guztira (uf/g) | =< 5000 |
