Produktu berria Glukono-delta-laktona
Colorkemek Elikagaien Gehigarri berria aurkeztu zuen: Glukono-delta-laktona 20an.2022ko uztaila. Glukono-delta-laktona laktona edo GDL gisa laburtua da, eta bere formula molekularra C6Hl0O6 da.Proba toxikologikoek frogatu dute substantzia jangarri ez-toxikoa dela.Kristal zuria edo hauts kristalino zuria, ia usainik gabekoa, lehenik gozoa eta gero zapore garratza.uretan disolbagarriak.Glukono-delta-laktona koagulatzaile gisa erabiltzen da, batez ere tofua ekoizteko, eta baita esnekien proteina-koagulatzaile gisa ere.
Printzipioa
Tofuaren glukoronolidoaren koagulazioaren printzipioa da laktona uretan disolbatzen denean azido glukonikoan, azidoak soja-esneko proteinan koagulazio azidoaren eragina duela.Laktonaren deskonposizioa nahiko motela denez, koagulazio-erreakzioa uniformea da eta eraginkortasuna handia da, beraz, egindako tofua zuria eta delikatua da, ura bereizteko ona, egosteko eta frijitzeko erresistentea, goxoa eta bakarra.Beste koagulatzaile batzuk gehituz: igeltsua, gatzun, kaltzio kloruroa, umami ongailuak, etab., hainbat zaporeko tofu ere egin daitezke.
Erabili
1. Tofu koagulatzailea
Glukono-delta-laktona proteina koagulatzaile gisa erabiliz tofua ekoizteko, ehundura zuria eta samurra da, gatzun edo igeltsu tradizionalaren mingostasun eta astringentziarik gabe, proteina galerarik gabe, tofu etekin handia eta erabiltzeko erraza.
Izan ere, GDL bakarrik erabiltzen denean, tofuak zapore apur bat garratza du, eta zapore garratza ez dela tofurako egokia, beraz, GDL eta CaSO4 edo beste koagulatzaile batzuk konbinatuta erabiltzen dira tofuaren ekoizpenean.Txostenen arabera, tofu purua (hau da, tofu biguna) ekoizten denean, GDL/CaSO4 ratioa 1/3-2/3 izan behar da, gehigarri kopurua babarrun lehorren pisuaren % 2,5 izan behar da, tenperatura kontrolatu behar da. 4 °C, eta tofuaren etekina lehorra izan behar da.Babarrunen pisua 5 aldiz, eta kalitatea ere ona da.Hala ere, badaude GDL tofu egiteko erabiltzean kontuan hartzeko moduko arazo batzuk.Esate baterako, GDLz egindako tofuaren gogortasuna eta mastekagarria ez dira tofu tradizionalarenak bezain onak.Horrez gain, garbiketa-ur kantitatea txikiagoa da, eta babarrunen gorpuzkeraren proteina gehiago galtzen da.
2. Esnearen gelifikatzailea
GDL tofu ekoizteko proteina koagulatzaile gisa ez ezik, jogurt eta gazta esnearen proteina ekoizteko proteina koagulatzaile gisa ere erabiltzen da.Ikerketek frogatu dute GDL-rekin azidotzean osatutako behi-esnearen indarra hartzidura motakoa baino 2 aldiz handiagoa dela, eta ahuntz-jogurt-gelaren indarra, berriz, GDL-rekin azidotzearena 8-10 aldiz handiagoa dela.Hartzitutako jogurtaren gelaren indar eskasaren arrazoia substantzia abiarazleek (biomasa eta polisakarido zelularrak) hartziduran zehar proteinen gel-interakzioan duten interferentzia izan daitekeela uste dute.Zenbait ikerketek ere frogatu dute 30 °C-tan % 3 GDL gehigarriaren azidotzean sortutako esne-gelak azido laktikoaren bakterioen hartzidurak sortutako gelaren antzeko egitura duela.Bufalo-esneari %0,025-%1,5 GDL gehitzeak beharrezkoa den mamiaren pH-a lor dezakeela ere jakinarazi da, eta gehiketa espezifikoa bufalo-esnearen gantz-edukiarekin eta loditze-tenperaturarekin aldatzen da.
3. Kalitate hobetzailea
Bazkariko haragian eta txerri kontserban GDL erabiltzeak koloratzaileen eragina areagotu dezake, eta horrela, toxikoagoa den nitrito kopurua murrizten du.Kontserben kalitateari dagokionez, une honetan gehieneko gehigarri kopurua % 0,3 da.Jakinarazi da 4 °C-tan GDL gehitzeak fibrilinaren elastikotasuna hobetu dezakeela eta GDL gehitzeak gelaren elastikotasuna areagotu dezakeela, miosina eta miosinaren presentzian edo miosinaren aurrean bakarrik.indarra.Horrez gain, GDL (%-0,01-%0,3), azido askorbikoa (15-70ppm) eta sakarosa gantz-azido ester (%0,1-%1,0) orean nahastea ogiaren kalitatea hobetu daiteke.Elikagai frijituei GDL gehitzeak olioa aurreztu dezake.
4. Kontserbatzaileak
Saniea, marie-Helence et al.GDLk, jakina, azido laktikoaren bakterioen fagoen ekoizpena atzeratu eta inhibitu dezakeela erakutsi zuen, horrela azido laktikoen hazkuntza eta ugalketa normala bermatuz.Esneari GDL kopuru egokia gehitzeak fagoek eragindako ezegonkortasuna saihesten du gazta produktuaren kalitatean.Qvist, Sven et al.GDLren propietate kontserbatzaileak aztertu zituen txistorra gorri handietan, eta produktuari % 2 azido laktikoa eta % 0,25 GDL gehitzeak Listeriaren hazkundea modu eraginkorrean eragotzi dezakeela ikusi zuen.Listeria-rekin inokulatutako txistorra gorri lagin handiak 10 °C-tan gorde ziren 35 egunez bakteriorik hazi gabe.Kontserbatzailerik gabeko laginak edo sodio laktatoa soilik 10 °C-tan gorde ziren eta bakterioak azkar haziko ziren.Hala ere, nabarmentzekoa da GDL-kopurua handiegia denean gizabanakoek eragindako usaina detektatu dezaketela.GDL eta sodio azetatoa 0,7-1,5:1 proportzioan erabiltzeak ogiaren iraupena eta freskotasuna luzatzen duela ere jakinarazi da.
5. Azidotzaileak
Azidotzaile gisa, GDL xerbet gozoari eta gelatina gehi dakioke, hala nola banilla-estraktuari eta txokolate-platanoari.Legamiaren agente konposatuaren substantzia azido nagusia da, poliki-poliki karbono dioxido gasa sor dezakeena, burbuilak uniformeak eta delikatuak dira eta zapore berezia duten pastelak sor ditzake.
6. Agente kelatzaileak
GDL esne-industrian eta garagardo-industrian kelatzaile gisa erabiltzen da laktita eta tartaroa sortzea saihesteko.
7. Protein-flokulatzaileak
Proteina duten industria-hondakin-uretan, kaltzio-gatzez, magnesio-gatzez eta GDLz osatutako flokulatzailea gehitzeak proteina aglutinatu eta hauspeatu egin dezake, eta metodo fisikoen bidez kendu daiteke.
Neurriak
Glucuronolaktona hauts kristal zuria da, denbora luzez gorde daitekeen baldintza lehorrean, baina erraz deskonposatzen da ingurune heze batean azido bihurtzen, batez ere ur-disoluzio batean.Giro-tenperaturan, disoluzioaren laktona partzialki azidotan deskonposatzen da 30 minututan, eta tenperatura 65 gradutik gorakoa da.Hidrolisi-abiadura bizkortu egiten da, eta guztiz bihurtuko da azido glukonikora tenperatura 95 gradutik gorakoa denean.Hori dela eta, laktona koagulatzaile gisa erabiltzen denean, ur hotzetan disolbatu behar da eta ordu erdian erabili.Ez gorde bere disoluzio urtsua denbora luzez.
Argitalpenaren ordua: 2022-abuztuaren 15a